Mutfağın yaz jokeri: Kabak... Her çeşidiyle ayrı tarif
— Kaynak: Hürriyet Kelebek
Pratikliği ve çokyönlülüğü sayesinde kabak, bu mevsim mutfaklarımızın jokeri. Üstelik çeşidi de bol; çizgilisi, Girit’i, sakızı derken farklı türleriyle karşımıza çıkıyor. “Pazar tezgâhlarında bildiğimiz kabakların yanına koyu yeşili, top gibi olanı derken çeşit çeşit kabaklar eklendi” diyen yazarımız Gülay Barbaros Altan hangi kabağı nasıl değerlendireceğimizi anlattı. İstanbul Sultanahmet’teki Four Seasons Hotel’in şefi Özgür Üstün de birbirinden lezzetli kabaklı tariflerini paylaştı...
◊Tüm hamur malzemelerini birleştirip yoğurun. Yumuşak bir hamur elde edin. Beze haline getirip oklavayla açın ve kiş kalıbına tabanı ve çeperini kaplayacak şekilde yerleştirin.
◊Kara kabakları rendeleyin (çekirdekli kısmını kullanmayın). Bir miktar tuzla ovalayıp suyunu çıkarın, fazla tuzdan arındırmak için yıkayıp peçeteyle kurulayın.
◊Tavaya zeytinyağını koyup ısıtın ve ince doğranmış arpacık soğanları ve sarımsağı kısık ateşte renk vermeden soteleyin.
◊Bu aşamada soğanların terlemesi için çok az tuz ilave edin. ◊Tavayı kenara çekip, rendelenmiş kabakları ilave edip karıştırın, soğumaya bırakın.
◊Ayrı bir karıştırma kabına yumurtayı kırıp krema ilave edin, çırpın.
◊İnce doğranmış frenksoğanı, maydanoz ve dereotunu katın. Tuz ve karabiberle lezzetlendirin.
◊Somonları küp doğrayıp taze otlu-kremalı karışımın içine ilave edin.
◊Tavada soğuyan kabakları da katıp iyice karıştırın.
◊Limon kabuğunu rendeleyip el yardımıyla parçalanmış Ezine peynirlerini de ekleyip hafifçe karıştırın ve harcı hamurun üzerine yayın.
◊ Fırından çıkarınca 15 dakika bekletin ve 6 eşit parçaya dilimleyin.
◊Soğan, kabak, sarımsak, zerdeçal ve zencefilleri kuşbaşı doğrayın. Bir tencerede zeytinyağında kavurun.
◊Rengi biraz değiştikten sonra 1 litre su (sebze suyu da olabilir) ve tuz ekleyin.
◊Ardından bir beze fesleğen, karabiber, doğranmış limon kabuğu ve defne yaprağını koyun. Sıkıca bağlayıp tencereye atın, sebzeler yumuşayana kadar kaynasın.
◊Sebzeler iyice yumuşayınca baharat bohçasını çıkarın ve blendırla pürüzsüz bir doku elde edene kadar çekin.
◊Üzerine zeytinyağı ve taze fesleğen ekleyerek servis edebilirsiniz. Kabak çekirdeği içiyle haşhaş tohumları da çorbaya lezzet katar…
Püf noktası: Çorbayı blendırla çekerken zeytinyağı eklerseniz parlak olacaktır.
◊Kabakları tavla zarı büyüklüğünde doğrayın. Çekirdekli kısımları kullanmayın. ◊Zeytinyağında ince doğranmış sarımsakla soteleyin. Çok az tuz ve karabiber ilave edip toz zerdeçal atın ve soğumaya alın.
◊Blendırda 1 yumurta, ayçiçeğiyağı, zeytinyağı ve süzme yoğurdu bir tutam tuzla mayonez kıvamına gelene kadar karıştırın.
◊Karışımı kabaklara ilave edip ince doğranmış dereotunu da ekleyin ve hafifçe harmanlayın.
◊Servis tabağına alıp, kabak çekirdeği içi, zeytinyağı ve dereotuyla süsleyin.